INDUSTRIALISASI SUSU KUDA LIAR

PENDAHULUAN

Susu kuda liar merupakan sebutan bagi susu yang dihasilkan dari pemerahan kuda-kuda yang hidup secara bebas di suatu lokasi yang mirip dengan padang penggembalaan di lereng-lereng perbukitan. Di Indonesia, susu kuda liar dikenal oleh masyarakat sebagai susu yang dihasilkan oleh kuda-kuda yang hidup di daerah Sumbawa, Nusa Tenggara Barat. Kuda-kuda di daerah ini sengaja dibiarkan hidup secara bebas dan berkembang biak secara alami. Namun demikian, sebenarnya mereka adalah kuda-kuda yang bertuan. Jadi semua kuda yang terdapat di lokasi tersebut adalah milik para peternak setempat, dimana ketika dibutuhkan, kuda-kuda ini ditangkap untuk diperah susunya dengan menggunakan metode pemerahan yang masih tradisional.

Susu kuda liar akhir-akhir ini menjadi sangat popular penggunaannya dan dipercaya sebagai minuman berkhasiat yang dapat meningkatkan keperkasaan pria dewasa, mengatasi problem kemandulan dan masalah seksual lainnya. Selain itu susu ini diyakini dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti typhus, paru-paru basah, bronchitis, kanker dan leukemia serta masih banyak penyakit lainnya. Sebagai akibat dari mitos-mitos tersebut harga jual susu kuda liar ini menjadi sangat tinggi hingga mencapai seratus ribu rupiah per liternya. (Media Indonesia, 7 Nopember 2001).

Apabila dilihat dari segi ilmiah, susu kuda memang merupakan susu yang lebih istimewa dibandingkan susu hewan perah lainnya. Kandungan gizinya adalah yang paling mendekati kandungan gizi ASI (Air Susu Ibu). Berdasarkan penelitian, susu kuda liar mengandung lysozym, yaitu zat pembentuk sistem kekebalan tubuh alami pada manusia yang biasanya hanya terdapat dalam ASI. (Yuniati, 2000). Penemuan ilmiah ini menunjukkan bahwa mitos-mitos seputar susu kuda liar yang selama ini dipercaya masyarakat kemungkinan ada benarnya. Hal ini akan dapat menambah nilai jual susu kuda liar di pasaran sekaligus menunjukkan potensinya untuk dikembangkan sebagai produk industri skala besar.

Namun demikian, selama ini terdapat beberapa kendala dalam upaya pemasaran susu kuda liar ke luar Sumbawa. Pertama, yaitu adanya keterbatasan waktu peredaran susu kuda liar dalam keadaan segar di pasaran. Seperti diketahui bahwa kandungan gizi alami susu segar pada umumnya dapat bertahan hanya sekitar 24 jam setelah diperah. Hal ini dapat diakibatkan oleh proses pengolahan susu kuda yang masih dilakukan secara tradisional. Pengolahannya tidak memperhatikan aspek kehigienisan, baik selama kegiatan pemerahan maupun pengemasan sehingga pertumbuhan mikroba, baik yang terdapat dalam susu maupun dari luar, menjadi tidak terkendali yang kemudian mengakibatkan proses pembusukan susu menjadi lebih cepat. Kedua, penerapan proses pengolahan susu secara modern pada susu kuda liar segar, seperti pasteurisasi, proses evaporasi, dan proses dryer, dan UHT dikhawatirkan akan mengurangi nilai gizi alami sekaligus nilai jual susu kuda liar, karena selama ini masyarakat lebih suka mengkonsumsi susu ini dalam keadaan segar.

Untuk itu diperlukan suatu cara agar ketahanan susu kuda liar segar terhadap proses pembusukan dapat ditingkatkan sehingga waktu peredarannya di pasaran dapat ditambah tanpa harus melakukan proses pengolahan yang berpotensi mengurangi nilai gizi alami susu. Selain itu perlu diperhatikan selera konsumen yang lebih senang mengkonsumsi susu kuda liar ini dalam kondisi segar. Hal ini diharapkan dapat berdampak terhadap meningkatnya jangkauan pemasaran susu kuda liar ke luar daerah Sumbawa bahkan hingga ke luar negeri sebagai produk ekspor sehingga bisa diproduksi secara massal sebagai produk industri.

POTENSI SUSU KUDA LIAR SEBAGAI PRODUK INDUSTRI

Susu kuda liar merupakan produk agrobisnis yang kini menjadi popular di tengah masyarakat. Hasil peternakan yang dikenal oleh masyarakat berasal dari pulau Sumbawa ini telah memiliki wilayah pemasaran yang cukup luas hingga ke kota-kota besar di pulau Jawa seperti Surabaya, Malang, Semarang, Yogyakarta, Bandung, Bogor, dan Jakarta. (Riyadh, 2003).

Produk ini berpotensi untuk diproduksi secara massal sebagai produk industri. Ada beberapa hal yang menujukkan bahwa susu kuda liar ini memiliki potensi sabagai produk industri yaitu sebagai berikut.

1. Mitos Seputar Susu Kuda Liar. Selama ini telah beredar isu dan mitos bahwa susu kuda liar merupakan minuman berkhasiat yang dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit dan masalah kesehatan lainnya. Adapaun penyakit-penyakit yang diyakini mampu disembuhkan dengan meminum susu kuda liar diantaranya yaitu typhus, paru-paru basah, bronchitis, kanker, bahkan leukemia. Selain itu susu kuda liar diyakini dapat meningkatkan keperkasaan pria dewasa, mengatasi problem kemandulan dan masalah seksual lainnya. Kepercayaan-kepercayaan terhadap khasiat susu kuda liar ini meningkatkan minat masyarakat akan produk tersebut sehingga membuat susu kuda liar kian menjadi popular di tengah masyarakat Indonesia. Maka tidak heran apabila mitos-mitos tersebut kemudian mengakibatkan harga susu kuda liar ini relatif lebih mahal daripada susu jenis lainnya yang ada di pasaran. Harganya mencapai kisaran seratus ribu rupiah per liternya. (Media Indonesia, 7 November 2001). Walaupun demikian, permintaan susu kuda liar terus bertambah. Hal ini dibuktikan dengan makin luasnya daerah pemasaran susu kuda liar yang telah mencapai hingga ke luar pulau Sumbawa, sehingga kemudian memunculkan anggapan bahwa kemauan masyarakat untuk membeli susu kuda liar dengan harga yang cukup mahal selama ini bukan berdasarkan pertimbangan nilai gizinya, melainkan semata-mata karena mereka percaya oleh isu khasiat susu kuda liar tersebut. (Riyadh, 2003).
2. Kandungan Nilai Gizi Susu Kuda Liar Mendekati ASI. Keunggulan ASI (Air Susu Ibu) dibandingkan dengan jenis susu lainnya tidak perlu diragukan lagi. Hal ini telah dibuktikan oleh berbagai penelitian. Keunggulan ASI terutama terletak pada kandungan zat-zat yang dapat berperan dalam pembentukan sistem kekebalan tubuh, antara lain lysozym dan immunoglobin. Kedua zat ini belum dapat dibuat penggantinya dari bahan lain melalui rekayasa teknologi seperti yang selama ini dibuat oleh pabrik dalam bentuk susu formula. (Jacoeb, 1993). Namun, menurut hasil penelitian Heru Yuniati, seorang peneliti pada Badan Litbang Kesehatan, yang dipublikasikan tahun 2000, salah satu zat penangkal penyakit pada ASI yaitu lysozym diketahui juga terkandung dalam susu kuda liar. (Yuniati, 2000). Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa susu kuda liar dapat digunakan sebagai alternatif pengganti ASI. Hal tersebut didukung penemuan lain yang menyatakan bahwa komposisi susu kuda lebih mendekati ASI jika dibandingkan dengan susu sapi. Tingkat kecernaannya bisa disejajarkan dengan ASI. Kandungan bahan lemak, protein dan laktose dari susu kuda berturut-turut berkisar antara 10% - 20%, 20% - 30%, dan 55% - 65%. Apabila kita bandingakan dengan beberapa jenis ternak yang ada dan juga dengan ASI, maka susu kuda adalah yang paling rendah kandungan lemaknya. Susu kambing dan susu kerbau yang beredar di masyarakat mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi yaitu 43 g/kg untuk susu kambing dan 75 g/kg untuk susu kerbau. (Jacoeb, 1993). Bisa juga dilihat bahwa kandungan protein susu kuda sangat dekat dengan ASI dengan keunggulan kandungan laktose yang lebih rendah. Peneliti utama pada Puslitbang Gizi Depkes RI, Dr. Hermana MSc, APU, menyatakan bahwa susu kuda cocok dikonsumsi oleh bayi karena komposisi kandungan gizinya sangat mendekati air susu ibu (ASI). Dosen tamu di Institut Pertanian Bogor ini menjelaskan kadar casein, laktosa, lemak, protein, dan mineral, serta komposisi asam lemak susu kuda liar terdiri dari asam lemak rantai pendek yang mudah diserap. (Media Indonesia, 7 Nopember 2001). Petunjuk-petunjuk ilmiah tersebut menunjukkan bahwa mitos-mitos seputar susu kuda liar yang selama ini dipercaya masyarakat kemungkinan memang benar, mengingat kandungan susu kuda yang lebih istimewa dibandingkan susu hewan ternak lainnya. Hasil penelitian ilmiah yang menunjukkan bahwa komposi susu kuda liar mendekati ASI akan meningkatkan permintaan terhadap produk ini sekaligus meningkatkan nilai jual susu kuda liar ini di pasaran.
   
   Tabel 1. Komposisi Nutrisi dari ASI, Susu Kuda dan Susu Sapi
   
   Sumber : Gunadi, 1992.
   
3. Meningkatnya Konsumsi Susu Segar Dunia. Masyarakat di negara maju seperti Amerika sudah banyak yang meninggalkan konsumsi susu bubuk dan beralih ke susu cair. Berdasarkan riset yang dilakukan oleh Canadian pada tahun 2004 dilaporkan bahwa konsumsi susu penduduk Amerika sudah mencapai 100 liter per kapita per tahun atau 24.634,7 juta liter susu cair per tahun dan 59,5 juta liter susu bubuk per tahun. Begitu pula Australia yang sudah mencapai 90 liter perkapita per tahun. Sementara China 11.256 juta liter per tahun. Sedangkan di India konsumsi susu cair mencapai 43.929,2 juta liter per tahun dan 1.173 juta liter susu bubuk per tahun. (Idionline, 2005). Peningkatan konsumsi susu cair tidak lepas dari peranan banyak ahli gizi dunia yang menyarankan agar mengkonsumsi susu dalam keadaan alami yaitu susu segar. Memang susu bubuk itu sendiri asalnya dari susu segar atau rekombinasi dengan zat lain seperti lemak, dan protein yang dikeringkan. Namun, akibat proses pengeringan kandungan gizinya kemudian menjadi berkurang. Peningkatan konsumsi susu segar ini membuka peluang bagi usaha susu kuda liar untuk menembus pasaran dunia, karena selama ini susu kuda liar yang beredar di pasaran adalah berupa susu segar dalam bentuk cair. Keberadaanya yang tetap dipertahankan untuk dipasarkan dalam keadaan segar, tidak lepas mitos-mitos yang beredar di tengah masyarakat. Masyarakat atau konsumen beranggapan bahwa meminum susu kuda liar segar lebih dapat memaksimalkan khasiatnya dibandingkan apabila diolah di pabrik. Selain itu hasil penelitian ilmiah yang menyatakan kandungan gizi susu kuda liar segar mendekati ASI akan mempermudah upaya pemasaran susu kuda liar ini di luar negeri. Hal ini berkaitan dengan karakteristik konsumen di negara-negara maju yang lebih mengedepankan kualitas produk dibandingkan harga.

Baik melalui pertimbangan nilai-nilai kepercayaan dan mitos maupun melalui kajian ilmiah, serta statistik peningkatan konsumsi susu segar dunia, kesemuanya menunjukkan bahwa susu kuda liar ini memiliki potensi sebagai produk industri. Selain itu tingginya permintaan susu kuda liar diluar daerah Sumbawa menunjukkan usaha ini memiliki prospek sebagai penghasil produk yang dapat diproduksi secara massal sekaligus sebagai pangsa ekspor.

FAKTOR PENGHAMBAT UPAYA INDUSTRIALISASI SUSU KUDA LIAR

Susu merupakan produk peternakan yang mudah tercemar dan mudah rusak, walaupun secara alami susu kuda liar segar mempunyai sifat bakteriostatik, namun demikian kemampuan bakteriostatik ini terbatas pada tingkat kontaminasi bakteri ke dalam susu tersebut. Apabila jumlah kontaminasi bakteri sangat tinggi, maka susu akan cepat rusak. Kualitas susu sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Kontaminasi bakteri pada susu dapat terjadi saat pemerahan, penanganan atau pengolahan pasca panen dan pemasaran. Susu segar pada umumnya mampu bertahan dari proses pengrusakan oleh bakteri selama 24 jam pada suhu kamar. (Riyadh, 2003).

Pada suhu kamar susu kuda liar segar dapat bertahan disimpan hingga satu minggu. Bahkan terdapat anggapan bahwa susu kuda liar ini dapat tahan terhadap proses pengrusakan oleh mikroba hingga satu bulan tanpa berubah rasa, bau dan warna. Namun hal tersebut masih menjadi perdebatan karena kepopuleran susu kuda liar ini juga memungkinkan adanya praktek penipuan dan pemalsuan. (Media Indonesia, 7 Nopember 2001).

Keterbatasan waktu peredaran susu kuda liar ini merupakan hambatan utama dalam upaya industrialisasi karena mengakibatkan jangkauan pemasaran yang terbatas. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh Slamet Riyadh pada pengolahan susu kuda liar di kabupaten Sumbawa, sekurang-kurangnya ada lima faktor yang berperan dalam percepatan proses pengrusakan kualitas susu kuda liar segar, yaitu :

1. Cara pemerahan yang tidak higienis. Kuda-kuda yang akan diperah tidak dimandikan terlebih dahulu atau bagian di sekitar ambing tidak, sehingga susu yang diperoleh akan terkontaminasi oleh kotoran yang berasal dari tubuh kuda yang diperah. Peralatan yang digunakan dalam pemerahan sangat sederhana dan tidak bersih, seperti alat yang digunakan untuk menampung susu pada saat pemerahan hanya menggunakan botol minuman yang terbuat dari plastik dan mempunyai lekukan-lekukan yang memungkinkan tertinggalnya kotoran pada waktu dicuci. Selain botol minuman yang terbuat dari plastik, kadang-kadang juga digunakan baskom plastik atau piring plastik sebagai alat penampung susu pada saat pemerahan. Peralatan tersebut sebenarnya tidak layak untuk digunakan sebagai penampung susu.
2. Kontainer susu dari jerigen plastik yang digunakan tidak steril. Susu yang diperoleh dari hasil pemerahan tidak langsung dipasarkan, tetapi ditampung sampai beberapa hari bahkan sampai lebih dari satu minggu di dalam jerigen plastik tanpa bahan pengawet dan dibiarkan pada suhu kamar. Dengan demikian akan terjadi perubahan-perubahan sifat fisik maupun kimiawi pada susu tersebut, terutama yang disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang terdapat di dalam susu tersebut.
3. Proses penampungan yang memerlukan waktu yang lama dalam temperatur kamar. Penampungan susu dalam waktu yang cukup lama adalah karena pertimbangan beberapa hal, antara lain bahwa para penyalur/ distributor susu kuda tidak mau mengambil susu dari peternak pengumpul dalam jumlah yang sedikit, alasan mereka adalah apabila mereka hanya membawa susu kurang dari 60 liter, maka tidak memperoleh keuntungan. Hal ini disebabkan karena biaya pengangkutan lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh. Sementara untuk mendapatkan susu kuda liar sekurang-kurangnya 60 liter memerlukan waktu lebih dari 1 minggu, bahkan apabila tidak musim laktasi, maka waktu yang diperlukan untuk memperoleh sejumlah susu yang sama akan lebih lama, sampai lebih dari 3 minggu hanya untuk mendapatkan 60 liter susu.
4. Jarak tempuh/transportasi dari tempat pemerahan maupun tempat penampungan sampai ke tempat pengemasan dan pemasaran yang sangat jauh. Daerah pemasaran susu kuda liar cukup jauh, terutama yang dipasarkan di kota-kota besar di pulau Jawa seperti Surabaya, Malang, Yogyakarta, Semarang, Bandung, Bogor dan Jakarta. Pengangkutan susu dari Kota Sumbawa menuju ke kota-kota besar di Pulau Jawa seperti tersebut di atas memerlukan waktu dua hari sampai tiga hari, sehingga menyebabkan tingkat kerusakan susu menjadi lebih besar, bahkan karena wadah/ kemasan susu yang digunakan hanya berupa jerigen plastik, maka mengakibatkan kerusakan susu menjadi semakin bertambah parah.
5. Fluktuasi temperatur yang sangat tinggi dari sejak pemerahan sampai ke tempat pengemasan.

PROSES PENGOLAHAN SUSU SECARA MODERN

Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. (Astawan, 2005). Proses pengolahan susu secara modern ini dimaksudkan untuk meningkatkan daya tahan susu agar tahan lama. Namun demikian, proses pengolahan susu secara modern ini memiliki kekurangan, yaitu terjadinya penurunan kualitas gizi alamiah susu sehingga membutuhkan penambahan (rekombinasi) zat tertentu untuk menjaga kualitas gizinya. Dalam beberapa proses pengolahan susu secara modern, akan terjadi kehilangan kandungan gizi alami susu yang sangat signifikan. Berikut merupakan beberapa proses pengolahan susu secara modern.

1. Pasteurisasi
   
   Pasteurisasi merupakan perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius pada susu segar selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh sebagaian bakteri patogen. Metode ini bertujuan membunuh sebagian mikroba dalam susu hingga pada batas aman untuk memperlambat proses pembusukan. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar empat belas hari. Menurut guru besar Jurusan gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB, prof Dr. Ir. Ali Khomsan, susu yang dipasteurisasi akan kehilangan tiamin sebanyak 10 persen, vitamin C sebanyak 10 hingga 20 persen, dan vitamin B12 sekitar 0 hingga 10 persen. (Kompas, 23 April 2002).
   
   Temperatur dan jangka waktu dalam proses pasteurisasi tergantung dari daya tahan bakteri (thermal lethality determinations) dalam susu. Temperatur pasteurisasi harus dijaga agar tidak merusak zat gizi susu. Kombinasi antara temperatur dan jangka waktu akan menentukan keberhasilan dari proses pasteurisasi. Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph menyatakan, proses pasteurisasi terdiri dari dua metode dasar, yaitu metode batch dan metode continuous. Dua metode tersebut memiliki perbedaan dalam cara, waktu, dan temperatur yang digunakan.
   
   Metode batch dilakukan melalui proses pemanasan dalam bejana (vat) selama 30 menit. Jangka waktu 30 menit tersebut dinamakan holding period. Temperatur yang digunakan selama holding period adalah sekira 63°C. Susu didinginkan ketika holding period telah selesai. Temperatur yang terlalu tinggi pada metode batch dapat menyebabkan kerusakan pada lapisan tipis di sekitar butiran lemak.
   
   Metode continuous memiliki banyak kelebihan dibandingkan metode batch, salah satunya adalah jangka waktu yang lebih pendek dan energi yang digunakan lebih hemat. Pemanasan dilakukan dalam waktu yang sangat singkat dan menggunakan temperatur tinggi, yang dikenal pula dengan istilah high temperature short time (HTST). Prosesnya dilakukan dalam plate heat exchanger yang berisi susunan pelat baja yang bergelombang. Dalam HTST, susu dipanaskan dengan temperatur 72°C selama 16 detik. (Shiddieqy, 2006)
2. Pembuatan Susu Bubuk
   
   Berdasarkan definisi SNI 01-2970-1999 yang dimaksud susu bubuk adalah susu yang berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Proses pengeringannya disebut dryer. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah dua tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder). (Astawan, 2005).
   
   Susu bubuk dapat juga dibuat melalui metode homogenisasi. Homogenisasi adalah perlakuan mekanik (mechanical treatment) pada butiran lemak dalam susu dengan tekanan tinggi melalui sebuah lubang kecil, yang hasilnya adalah penurunan rata-rata diameter dan peningkatan dalam jumlah dan area dari butiran lemak. Alat untuk homogenisasi dinamakan homogenizer. Auguste Gaulin membuat homogenizer yang telah dipatenkan pada tahun 1899. Homogenizer tersebut terdiri dari tiga pompa silinder piston positif (cara kerjanya sama dengan mesin mobil). Pompa tersebut dijalankan oleh motor elektrik melalui hubungan batang (rods) dan poros mesin. Penurunan diameter susu dapat dijelaskan dengan kombinasi dua teori, yaitu turbulensi dan cavitasi (Shiddieqy, 2006).
3. Evaporasi
   
   Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh Rahayu kepada Dr. Ir. Nuri Andarwulan dari Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, diperoleh beberapa penjelasan mengenai susu kental manis. Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu. Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Kandungan vitamin susu hasil olahan proses evaporasi ini lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola “empat sehat lima sempurna” tetapi lebih banyak ditujukan untuk digunakan sebagai campuran bahan masakan seperti kue dan es krim. Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan kepada bayi. Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin. (Rahayu, 2005).
   
   Pembuatan susu kental pertama kali dilakukan oleh Gail Borden Jr. pada abad ke-19. Susu kental merupakan susu yang diolah melalui proses penguapan hampa. Prosesnya dilakukan dengan pemanasan terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan selama proses pengentalan dan penyimpanan. Pemanasan ini sangat penting karena dapat menghancurkan bakteri patogen, sehingga susu kental yang dihasilkan akan steril dan aman bagi konsumen. Gula ditambahkan ke dalam susu setelah proses pemanasan selesai. Selain untuk memberikan rasa manis, gula dapat membantu proses pengentalan dan berfungsi sebagai pengawet, karena beberapa mikroorganisme tidak akan hidup dalam konsentrasi gula tertentu.
   
   Penguapan susu dilakukan pada hampa dengan temperatur 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Kristalisasi akan selesai dalam tiga jam, kristal-kristal halus yang terdapat dalam susu kental bermutu tinggi biasanya berdiameter 10 mikron. Kristal-kristal tersebut begitu halus dan tidak bisa dirasakan oleh lidah. Susu kental kemudian didinginkan setelah melalui proses kristalisasi. Setelah itu, pengemasan dapat dilakukan dengan menggunakan kaleng atau bahan lain yang steril dan tidak bereaksi dengan susu kental yang ada di dalamnya. Stabilitas komponen pada susu kental akan terjaga dalam kemasan dan tidak perlu proses pemanasan lagi ketika akan dikonsumsi. (Shiddieqy, 2006).
4. UHT
   
   Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah melalui pemanasan dengan suhu tinggi (135 - 145 derjat Celcius) dan dalam waktu yang relatif singkat yaitu selama 2 - 5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. (Astawan, 2005).
   
   Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses pengolahan susu dilakukan secara aseptik. (Astawan, 2005)
   
   
   
   Gambar 1. Salah satu bentuk skema kerja proses UHT (indirect process)
   Sumber : www.egr.msu.edu/~steffe/handbook/fig924.html
   
   Di Indonesia sendiri meski belum sesemarak India dan Vietnam, susu segar proses UHT sudah banyak dijumpai di pasaran sejak 1975-an. Salah satunya adalah susu yang diproduksi oleh PT Ultrajaya Milk Industry Tbk, yang memiliki kapasitas produksi rata-rata 100 juta liter per tahun. Senior marketing manager PT Ultrajaya Milk Industry Tbk., M. Muhthasawwar menyatakan bahwa produksi susu di perusahaan tersebut, 100% dari bahan baku susu segar yang diperoleh dari peternak susu di Jawa Barat yang tergabung dalam satu wadah koperasi. (Idionline, 2005).
   
   Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, kemasan karton aseptik multilapis yg terbuat dari perpaduan tiga bahan utama, yaitu kertas, plastik polietilen dan aluminium foil sehingga kemasan tersebut efisien, aman dan ringan. Kertas digunakan untk menjaga stabilitas dan kekuatan, plastik polietilen untuk lapisan perekat, melindungi dari kelembaban udara dari luar dan melindungi produk, sementara aluminium foil untuk melindungi efek negatif dari oksigen dan cahaya. (Indriana, 2002). Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tidak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional. Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi. Kondisi tersebut dapat menjamin waktu pemasaran yang lebih panjang sehingga memungkinkan untuk dipasarkan pada daerah yang jauh dari pabrik.
   
   Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah daya simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6 - 10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.
   
   Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.
   
   Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam. (Astawan, 2005).
   
   Hal tersebut di atas menunjukkan bahwa proses UHT merupakan suatu cara yang paling baik dalam upaya pengolahan susu kuda liar segar, sehingga terdapat kemungkinan apabila susu ini diolah melalui proses tersebut maka akan dapat diolah secara massal dan dijadikan sebagai produk industri skala besar dengan wilayah pemasaran yang lebih luas

MANFAAT USAHA INDUSTRIALISASI

Daya tahannya yang tinggi memungkinkan produk ini nantinya dapat dipasarkan di pasar swalayan, supermarket, dan lain sebagainya baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Adapaun upaya indusrialisasi susu kuda liar ini mempunyai beberapa dampak positif, diantaranya :

1. Dapat membuka lapangan kerja baru. Dengan makin berkembangnya industri ini, akan dapat menambah PAD (Pendapatan Asli Daerah) khususnya daerah Sumbawa, dan sebagai produk ekspor dapat menambah devisa negara
2. Dengan upaya industrialisasi maka kebutuhan akan susu kuda liar segar sebagai bahan baku industri akan meningkat sehingga akan ada upaya meningkatkan jumlah kuda penghasil susu kuda liar. Upaya tersebut secara tidak langsung juga merupakan upaya pelaestarian kuda-kuda penghasil susu kuda liar ini sebagai satwa endemik khas Sumbawa.
3. Perkembangan industrialisasi susu kuda liar juga dapat meningkatkan kesejahteraan para peternak kuda karena orderan makin meningkat. Selain itu dengan adanya perhatian pemerintah yang lebih akibat adanya hubungan timbal balik keuntungan industrialisasi, akan dapat menjamin kelangsungan usaha agrobisnis ini di masa depan.

Dampak-dampak positif tersebut menunjukkan adanya kelayakan usaha industrialisasi di bidang ini. Hal ini bukan hanya menunjukkan adanya peluang usaha lokal yang perlu diangkat, namun dampaknya yang begitu luas perlu mendapatkan pertimbangan tentang pentingnya keberadaan usaha ini di tengah-tengah masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

• Astawan, M, (2005), “Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu”, waspada online, dalam www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php? article_id=61177, dikunjungi : 20 September 2006
• Gunadi, C. 1992. Susu Kuda Alternatif Pengganti ASI Paling Sempurna. Suara Karya : Jakarta
• Idionline, (2005), “Lebih Baik Mengonsumsi Susu Segar”, dalam www.keluargasehat. com/pola-konsumsi.php, dikunjungi : 22 September, 2006
• Indriana, I, (2002), ”Minuman Dalam Kemasan, Benarkah Aman Dari Kuman?”. majalah Ayahbunda no. 8 tahun 2002
• Jacoeb, T.N. 1994. Budidaya Ternak Kuda. Kanisius : Yogyakarta
• Kompas, (2002), ”Mengurangi Susut Gizi”, Kompas, 23 April 2002
• Riyadh, S, (2003), “Menyingkap Tabir Susu Kuda Liar Sumbawa : Studi Kasus di Kabupaten Sumbawa, NTB”, dalam http://tumoutou.net/70207134/ slamet_riyadh.pdf. dikunjungi : 20 September 2006
• Rahayu, U.S, (2005), “Susu Segar dan Susu Cair, Apa Bedanya?”, dalam www.tabloid-nakita.com/khasanah/ khasanah06305-07.htm, dikunjungi : 20 September 2006
• Shiddieqy, (2006), “Teknologi Pengolahan Yang Ketat, Cegah Keracunan Susu”, Pikiran Rakyat, 24 Maret 2006
• Siswono, (2001), “Susu Kuda Liar, Apa Bedanya?”, Media Indonesia, 7 November 2001.
• Tetra Pak Inc., ”Dairy Processing Handbook”, dalam www.egr.msu.edu/~steffe/ handbook/fig924.html, dikunjungi : 3 Oktober 2006
• Yuniati, H, (2000), “Komponen Bioaktif Protein Dalam Susu Kuda Liar”, dalam www.diglib.litbang.depkes.go.id/go.php?node=124, dikunjungi : 20 September 2006